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Picles


Picles (do holandês pekel, pelo inglês pickles) são conservas de vegetais em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.

A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.

Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.

Fonte: Wikipedia (CC-BY)

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Como Fazer Picles


Picles de pepino @CookFork


 

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